Para hacer el día anterior: 

• Preparación del caqui: Licúa la pulpa del caqui con el jugo de naranja y limón. Vierte la mezcla en una cacerola y calienta.

• Agregar la pectina: Cuando la mezcla alcance los 40 °C, mezcle la pectina con el azúcar para evitar grumos. Espolvoree esta mezcla de azúcar y pectina sobre el puré de caqui.

• Preparación: Lleve la mezcla a ebullición durante 1 minuto, revolviendo constantemente. La pectina se activa al hervir.

• Moldeo: Retire del fuego e inmediatamente vierta la mezcla en un molde de inserción.

• Congelación: Una vez enfriado, colóquelo en el congelador durante al menos 6 horas, idealmente durante toda la noche.

• Precalentar y preparar: Precalentar el horno a 190 °C. Forrar una bandeja de horno con papel vegetal (yo también uso un poco de spray antiadherente).

• Pasta de almendras: Ablande la pasta de almendras incorporando el huevo entero y las yemas una a una, hasta obtener una mezcla homogénea.

• Chocolate/Mantequilla: Derrite el chocolate negro y la mantequilla juntos en el microondas o al baño maría. Incorpora esta mezcla tibia a la mezcla de pasta de almendras y huevo.

• Cacao: Añade el cacao tamizado sin azúcar a la mezcla.

• Batir las claras: Batir las claras a punto de nieve, añadiendo el azúcar glas gradualmente.

• Incorporación: Incorpore suavemente las claras batidas a la masa en tres etapas, levantando la mezcla con una espátula.

• Horneado: Extienda la masa sobre el papel de horno formando un rectángulo. Hornee durante unos 10 minutos. La galleta debe quedar blanda.

• Corte: Déjelo enfriar y corte un rectángulo del tamaño de la base de su molde para troncos.

1.  En un bol, bate las yemas con el azúcar hasta que la mezcla blanquee. Luego añade el champán. 

2. Coloque el recipiente a baño maría (sobre una olla con agua hirviendo). Bata hasta que la mezcla adquiera una consistencia esponjosa y aumente de volumen (unos 10 minutos). Luego, deje enfriar un poco.

3. Nata montada: Monta la nata líquida muy fría hasta que forme picos suaves. No la montes demasiado.

4. Para terminar: Incorpora suavemente la nata montada a la mezcla anterior, levantando la masa con una espátula. Este paso es importante para la aireación y la estabilidad.

1. Recubre el molde para troncos con acetato o film transparente. Personalmente, yo uso una esterilla de silicona en mi molde.

2. Mousse: Vierta dos tercios de la mousse de champán en el molde. Extienda la mousse por los lados.

3. Insertar: Desmolde con cuidado el inserto de caqui congelado y colóquelo en el centro de la mousse.

4. Para terminar la mousse: Cubra el inserto con la mousse restante.

5. Galleta: Coloca la galleta Sacher sin gluten encima (servirá como base final). Presiona suavemente.

6. Congelación: Coloque el tronco en el congelador. Para congelarlo hasta Navidad , envuelva el tronco moldeado y congelado en varias capas de film transparente y luego en papel de aluminio o una bolsa para congelar para protegerlo de la deshidratación y los olores.

7. Desmoldar y descongelar: De 4 a 6 horas antes de servir, retire todo el embalaje y desmolde el tronco. Déjelo descongelar lentamente en el refrigerador.

8. Decoración: Decorar justo antes de servir (rodajas de caqui fresco, spray de terciopelo, virutas de chocolate...).