Cocinar la ternera: Coloque el asado de ternera en una sartén profunda o en una olla holandesa y cúbralo con agua. Añada la zanahoria, la cebolla, el apio, las hojas de laurel, la sal y la pimienta. Deje hervir, luego reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante aproximadamente 1 hora y 30 minutos, hasta que la ternera esté tierna. Una vez cocida, retire la ternera del caldo y déjela enfriar completamente antes de cortarla en rodajas finas.

Preparación de la salsa tonnato: En una licuadora, combine el atún, las anchoas, las alcaparras, la mayonesa (o las yemas de huevo) y el jugo de limón. Licúe hasta obtener una mezcla homogénea. Añada la crema y vuelva a licuar. Pruebe y ajuste la sazón con sal y pimienta si es necesario.

Para montar el plato: Coloque las lonchas de ternera frías en una fuente. Cúbralas generosamente con salsa tonnato, asegurándose de cubrir cada loncha por completo.

Guarnición y presentación: Decorar el plato con alcaparras enteras y un poco de perejil fresco picado para darle un toque de color y frescura.

Reposo y presentación: Cubra el plato con film transparente y déjelo reposar en el refrigerador durante al menos 2 horas para que los sabores se integren. El vitello tonnato se disfruta mejor frío, lo que lo hace ideal para comidas festivas.