Este postre es fresco, con una suave base de coco y una cremosa mousse de mango. Su preparación es larga, ya que se compone de una base de mango y maracuyá y un glaseado. Por lo tanto, hay que esperar para apilar las capas. Sin embargo, es un postre fundente y exótico, perfecto para terminar una comida. La dacquoise, sin harina, se prepara con claras de huevo, azúcar y coco rallado. La mousse de mango se elabora con puré de mango, un poco de gelatina y nata montada. La base está hecha con puré de mango y maracuyá, y el glaseado final es de puré de mango unido con agar-agar y chocolate blanco. Tras unas horas en el frigorífico, la textura se vuelve ligera y fundente. Este postre se disfruta mejor frío, adornado con dados de mango y virutas de coco. Un equilibrio perfecto entre fruta, dulce y ligero. Lo preparé en varios pasos para llevárselo a casa de una amiga. Lo congelé sin problema y lo saqué por la mañana para cenar. Lo decoré un poco antes de traerlo.
Ingredientes
Dacquoise de coco
Inserto de pasión de mango
Mousse de mango
Espejo de mango
Preparación
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Para la dacquoise
Precalentar el horno a 180 grados.
Tostar el coco en seco en una sartén durante unos minutos, hasta que se dore, revolviendo regularmente.
Mezclar el coco tostado, el polvo de almendras y el azúcar.
Batir las claras a punto de nieve. En cuanto suban, añadir el azúcar para que queden firmes.
Mezcle suavemente las claras de huevo con los polvos utilizando una cuchara de madera o una espátula de silicona.
Extiende la dacquoise sobre papel vegetal en un molde para hornear de 25 cm (10 pulgadas). Para evitar que se pegue, úntala con spray desmoldante.
Hornee la dacquoise durante unos diez minutos, hasta que esté dorada. Reserve y retire el aro de masa para más tarde (insertar).
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Para el inserto de mango y maracuyá
Mezclar la pulpa del mango y el interior de la maracuyá.
Mezclar el azúcar y la pectina.
Calentar el puré de mango y maracuyá, luego agregar la mezcla de pectina y azúcar. Llevar a ebullición, removiendo constantemente, durante unos 30 segundos.
Vierta el relleno de mango/maracuyá en el aro de masa, sobre papel vegetal. Deje enfriar y luego congélelo durante al menos 2 horas.
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Para la mousse de mango
Ablandar las hojas de gelatina en un poco de agua fría.
Licuar los mangos
Calentar el puré de mango, 20 g de azúcar y el zumo de limón. Escurrir la gelatina y añadirla al puré de mango. Calentar durante unos minutos sin que hierva, hasta que la gelatina se disuelva.
Batir la nata muy fría hasta obtener una crema batida.
Mezcle suavemente el puré de mango con la crema batida. Refrigere.
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Asamblea
Usé un molde desmontable (como para tarta de queso) y lo cubrí con film transparente. Como alternativa, puedes usar tu aro de repostería, con film transparente en la base para sujetar el entremés y una cinta de rodoide en los laterales. Coloca la dacquoise debajo, vierte 2/3 de la mousse de mango, coloca el inserto de mango/maracuyá, presionando un poco, y cubre con el resto de la mousse de mango.
Preparé el postre con antelación y lo guardé en el congelador hasta que vertí el glaseado de mango. De lo contrario, refrigéralo varias horas antes de verter el glaseado.
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Para el glaseado espejo de mango
Licúa el mango. Agrega el jugo de limón y el chocolate blanco. Calienta a fuego lento hasta que el chocolate se derrita y luego agrega el agar-agar. Deja hervir durante 2 minutos, luego apaga el fuego y deja enfriar.
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Terminando el postre
Vierta el glaseado espejo sobre el postre y déjelo reposar en el refrigerador durante al menos 3 horas. Si congeló el postre, vierta el glaseado por la mañana para la noche y déjelo en el refrigerador.
