A faire la veille: 

• Préparation du Kaki : Mixez la chair de kaki avec le jus d'orange et le jus de citron. Versez dans une casserole et faites chauffer.

• Ajout de la Pectine : Lorsque le mélange atteint 40°C, mélangez la pectine avec le Sucre pour éviter les grumeaux. Versez ce mélange "sucre-pectine" en pluie fine sur la purée de kaki.

• Cuisson : Portez le mélange à ébullition pendant 1 minute, sans cesser de remuer. La pectine s'active à l'ébullition.

• Moulage : Retirez du feu et coulez immédiatement la préparation dans un moule à insert.

• Congélation : Après refroidissement, placez au congélateur pendant au moins 6 heures, idéalement une nuit.

• Préchauffer et préparer : Préchauffez le four à 190°C. Chemisez une plaque de cuisson d'un papier sulfurisé (je passe aussi un peu de spray de démoulage).

• Pâte d'Amande : Détendez la pâte d'amande avec l'oeuf entier et les jaunes d'œufs un à un, jusqu'à obtention d'un mélange lisse.

• Chocolat/Beurre : Faites fondre le chocolat noir et le beurre ensemble au micro-ondes ou au bain marie. Incorporez ce mélange tiède au mélange pâte d'amande/oeufs.

• Cacao : Ajoutez le cacao non sucré tamisé à la préparation.

• Monter les blancs : Montez les blancs d'œufs en neige ferme avec le sucre en poudre.

• Incorporation : Incorporez délicatement les blancs montés à la pâte en trois fois, en soulevant la masse avec une spatule.

• Cuisson : Étalez la pâte sur le papier sulfurisé pour former un rectangle. Enfournez pour environ 10 minutes. Le biscuit doit rester moelleux.

• Découpe : Laissez refroidir et découpez un rectangle de la taille de la base de votre moule à bûche.

1.  Dans un bol, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Puis ajoutez le champagne. 

2. Placez le bol au bain marie (sur une casserole d'eau bouillante). Fouettez jusqu'à ce que le mélange devienne aérien et prenne du volume (environ 10 minutes).Puis laissez tiédir.

3. Crème Fouettée : Montez la crème liquide très froide en crème fouettée souple. Ne pas la monter trop ferme.

4. Finalisation : Incorporez délicatement la crème fouettée au mélange précédent en soulevant la masse avec une spatule. Cette étape est importante pour l'aération et la tenue.

1. Chemiser : Tapissez le moule à bûche d'un film guitare ou d'un film alimentaire. Quant à moi, j'ai un tapis silicone dans mon moule à bûche.

2. Mousse : Versez les deux tiers de la mousse au Champagne dans le moule. Remontez la mousse sur les bords.

3. Insert : Démoulez délicatement l'insert au kaki congelé et placez-le au centre de la mousse.

4. Finir la mousse : Recouvrez l'insert du reste de mousse.

5. Biscuit : Déposez le biscuit Sacher sans gluten sur le dessus (il servira de base finale). Appuyez doucement.

6. Congélation : Placez la bûche au congélateur. Pour une congélation jusqu'à Noël , enveloppez la bûche moulée et congelée dans plusieurs couches de film alimentaire, puis dans du papier aluminium ou un sac de congélation pour la protéger de la déshydratation et des odeurs.

7. Démoulage et Décongélation : 4 à 6 heures avant de servir, retirez tous les emballages et démoulez la bûche. Laissez-la décongeler lentement au réfrigérateur.

8. Décoration : Décorez juste avant de servir (tranches de kaki frais, spray velours, copeaux de chocolat...).