Para preparar la base del soufflé: Precalentar el horno a 180 °C (350 °F) y enharinar y untar con mantequilla cuatro ramequines (harina sin gluten). En una cacerola, derretir la mantequilla a fuego lento. Disuelva la maicena en una cucharada de agua y añádala a la cacerola. Mezclar bien hasta obtener una pasta suave (un roux). Verter la leche poco a poco, removiendo constantemente para evitar grumos. Dejar espesar a fuego lento hasta obtener una bechamel suave. Fuera del fuego, añadir las yemas de huevo, la carne de cangrejo, el ajo silvestre, el queso gruyère, la sal, la pimienta, la pimienta de Espelette y una pizca de nuez moscada. Mezclar bien.

Batir las claras de huevo: Batir las claras a punto de nieve, añadiendo una pizca de sal. Incorporarlas suavemente a la mezcla de cangrejo, procurando que no se desinflen para que mantengan su ligereza.

Preparación de los soufflés: Distribuya la mezcla en los moldes, llenándolos hasta tres cuartos de su capacidad para dejar espacio para que el soufflé suba. 

Coloque los moldes en una fuente para gratinar, luego vierta agua caliente en la fuente hasta que llegue a la mitad de los lados de los moldes para cocinarlos a baño maría.

Hornee de 20 a 25 minutos, hasta que los suflés estén dorados y esponjosos. ¡No abra el horno antes de que estén completamente cocidos!

Servir inmediatamente: Sacar los suflés del horno y servirlos enseguida, antes de que se desmoronen. ¡Por desgracia, esperé demasiado y se desmoronaron! Pero aun así estaban deliciosos.