Para preparar el repollo: Córtelo a lo largo en cuartos y luego corte cada cuarto en trozos de 5 cm. Colóquelos en un tazón grande y espolvoréelos con sal gruesa. Mezcle bien para cubrir el repollo. Déjelo reposar durante aproximadamente una hora, volteándolo de vez en cuando. Esto permitirá que suelte parte del agua.

Enjuague el repollo: Después de una hora, enjuáguelo bien con agua fría para eliminar el exceso de sal. Escúrralo bien.

Para preparar la pasta especiada: En un tazón, mezcle el ajo picado, el jengibre rallado, las cebolletas, la zanahoria cortada en juliana, el azúcar, el chile y la salsa de pescado (si la usa). Debe obtener una pasta espesa y suave.

Sazonar el repollo: Mezclar el repollo escurrido con la pasta de especias. Si es posible, usar guantes para frotar bien la pasta sobre cada hoja de repollo.

Fermentación: Coloque el repollo sazonado en un frasco hermético, presionando firmemente para eliminar las burbujas de aire. Déjelo fermentar a temperatura ambiente de 1 a 5 días, dependiendo de la temperatura de su cocina. Es mejor no abrir el frasco para evitar la contaminación bacteriana. Después de 3 días, podrá probarlo y, si la fermentación le gusta, guarde el kimchi en el refrigerador.