Préparer la base du soufflé : Préchauffez le four à 180°C et beurrez et farinez 4 ramequins (avec de la farine sans gluten). Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu doux. Délayez la fécule de maïs dans une cuillère à soupe d'eau et ajoutez la dans la casserole. Mélangez bien pour obtenir une pâte lisse (un roux). Versez le lait progressivement tout en remuant pour éviter les grumeaux. Laissez épaissir à feu doux jusqu’à obtenir une béchamel onctueuse. Hors du feu, incorporez les jaunes d’œufs, la chair de crabe, l’ail des ours, le gruyère, le sel, le poivre, le piment d'espelette et une pincée de noix de muscade. Mélangez bien.

Monter les blancs en neige : Montez les blancs d’œufs en neige ferme avec une pincée de sel. Incorporez-les délicatement au mélange à base de crabe, en veillant à ne pas casser les blancs pour conserver la légèreté.

Cuisson des soufflés : Répartissez la préparation dans les ramequins, en remplissant jusqu’aux trois quarts pour laisser la place au soufflé de gonfler. 

Placez les ramequins dans un plat à gratin, puis versez de l’eau chaude dans le plat jusqu’à mi-hauteur des ramequins pour une cuisson au bain-marie.

Enfournez pour 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que les soufflés soient bien dorés et gonflés. N'ouvrez surtout pas le four avant cuisson complète!

Servir immédiatement : Sortez les soufflés du four et servez-les aussitôt, avant qu’ils ne retombent. J'ai malheureusement attendu trop longtemps et ils sont retombés! Mais ils étaient tout de même délicieux.