Pains aux raisins sans gluten, V2: pâte feuilletée levée.

Les pains aux raisins, bien connus de la pâtisserie française, sont de délicieuses viennoiseries en forme de spirale, combinant traditionnellement une pâte feuilletée levée, de la crème pâtissière et des raisins secs. A l'époque, c'était vraiment ma viennoiserie préférée. Mais depuis l'arrêt du gluten, j'en étais privée. J'ai retrouvé dans cette version sans gluten, les plaisirs de mon enfance. La technique de la pâte feuilletée levée est un peu plus longue et difficile que la pâte briochée (recette ici), mais je vous assure qu'elle en vaut le coup. Ces pains aux raisins retrouvent leur texture aérienne et leur goût presque d'origine. Ils n'ont pas survécu longtemps au goûter des enfants, alors tentez l'expérience!

Temps de préparation 40 mins

Temps de cuisson 35 mins

Temps de repos 90 mins

Temps total 2 hrs 45 mins

Méthode de cuisson: Cook Expert, Ninja Foodi, Traditionnel

Difficulté: Intermédiaire

Portions: 15

Ingrédients

Pour la pâte feuilletée levée

10 g de psyllium
120 ml d'eau
155 g de fécule de pomme de terre
130 g de farine de riz
25 g de farine de sorgho
50 g de sucre
1 Cc de gomme de guar ou xanthane (ou 2 Cc de mélange de graines chia et de lin, plutôt moulues.)
1 Cc de sel
20 g de levure fraiche
100 ml de lait
2 jaunes d'œuf
200 g de beurre

Pour la crème pâtissière

250 ml Lait
1 oeuf
1 jaune d'œuf
50 g de Sucre
30 g de Fécule de maïs
1 Cc d'extrait de vanille

Pour les raisins

100 g de Raisins secs
2 Cs de Rhum (optionnel, pour tremper les raisins)
eau tiède pour faire gonfler les raisins

Préparation

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1- Faites tremper les raisins et préparez la pâte
- Faites tremper les raisins dans le rhum et/ou dans de l'eau tiède. Réservez
- Mélangez le psyllium, et si utilisés, le chia et le lin, avec l'eau. Ils formeront un gel en quelques minutes. Réservez
- Mélangez tous les ingrédients secs (farines, fécule, gomme de guar ou xanthane (si utilisé), bicarbonate, sucre et sel).
- Émiettez la levure dans le lait tiédi.
- Dans le bol de votre robot culinaire, mettez le psyllium, la levure délayée, le lait avec la levure et les oeufs. Mélangez bien.
- Ajoutez les ingrédients secs et pétrissez bien (1 ou 2 minutes, jusqu'à que la pâte soit homogène. Laissez gonfler la pâte une heure à une heure et demi, sous un torchon, dans un endroit chaud. J'utilise pour cela mon Ninja foodi en fonction "prove" jusqu'a ce que la pâte ait gonflé (50 minutes).
- Pendant ce temps, préparez la crème pâtissière et le beurre de courage.
- Coupez le beurre en 9 tranches fines.
- Façonnez le en un carré entre 2 feuilles de papier sulfurisé et étalez le avec un rouleau pour obtenir un beau carré d'environ 20 cm. Réservez au réfrigérateur.
- Après la levée, étalez la pâte sur du papier sulfurisé ou sur un plan de travail fariné, en un long rectangle ou en croix, plus large que le carré de beurre.
- Placez le beurre au centre et repliez la pâte sur le beurre pour l'enfermer totalement. Posez un papier sulfurisé sur la pâte et étalez la en un long rectangle.
- Pliez la pâte en portefeuille (pliez les deux petits côtés vers le milieu, puis repliez en portefeuille, l'un sur l'autre). Tournez d'un quart de tour et mettez le pâton au réfrigérateur pour 30 minutes.
- Après 30 minutes, étalez à nouveau votre pâte en un long rectangle et faites le même pliage. Réservez au réfrigérateur.
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2- Préparez la crème pâtissière
- Dans un bol, fouettez l'oeuf et le jaune d'œuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
- Incorporez la fécule de maïs et mélangez bien.
- Dans une casserole, portez le lait à ébullition avec l’extrait de vanille.
- Versez progressivement le lait chaud sur le mélange œufs-sucre-fécule, tout en fouettant pour éviter les grumeaux.
- Remettez le tout dans la casserole et faites chauffer à feu doux en remuant constamment jusqu'à ce que la crème épaississe (quelques minutes).
- Transférez la crème dans un bol, couvrez avec un film alimentaire au contact et laissez refroidir.
- Au Cook Expert, mettez tous les ingrédients dans le bol et cuisez en mode expert, vitesse, température 95 degrés, pendant 12 minutes.
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3- Façonnez les pains aux raisins
- Étalez la pâte levée en un grand rectangle sur une surface légèrement farinée (utilisez de la farine de riz).
- Étalez une couche uniforme de crème pâtissière sur la pâte, puis parsemez de raisins secs.
- Roulez la pâte (côté de la largeur) en un boudin serré. Mettez au congélateur pendant 30 minutes pour faciliter la découpe.
- Puis découpez des tranches de 2 à 3 cm d’épaisseur.
- Disposez les tranches sur une plaque recouverte de papier cuisson, en laissant un peu d’espace entre elles.
- Laissez lever pendant 30 à 40 minutes.
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4- Cuisson des pains aux raisins
- Préchauffez le four à 180°C.
- Badigeonnez les pains aux raisins avec un œuf battu mélangé à une cuillère à soupe de lait pour la dorure.
- Enfournez pendant 20 à 25 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et bien cuits.
- Si vous voulez obtenir une touche brillante, badigeonnez les pains aux raisins avec un sirop de sucre dès leur sortie du four (mélangez 2 cuillères à soupe de sucre avec 2 cuillères à soupe d’eau et chauffez jusqu’à dissolution).

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