Préparer le chou : Coupez le chou en quatre dans la longueur, puis coupez chaque quartier en morceaux de 5 cm. Placez-les dans un grand bol et saupoudrez de gros sel. Mélangez bien pour enrober le chou. Laissez reposer environ 1 heure, en retournant le chou de temps en temps. Cela permettra au chou de perdre de son eau.

Rincer le chou : Après une heure, rincez abondamment le chou à l'eau froide pour éliminer l'excès de sel. Égouttez bien.

Préparer la pâte épicée : Dans un bol, mélangez l'ail haché, le gingembre râpé, les oignons verts, la carotte en julienne, le sucre, le piment, et la sauce poisson si vous l'utilisez. Vous devez obtenir une pâte épaisse et homogène.

Assaisonner le chou : Mélangez le chou égoutté avec la pâte épicée. Portez des gants si possible pour bien frotter la pâte sur chaque feuille de chou.

Fermentation : Placez le chou assaisonné dans un bocal hermétique, en pressant bien pour éliminer les bulles d'air. Laissez fermenter à température ambiante pendant 1 à 5 jours selon la température de votre cuisine. Il vaut mieux ne pas ouvrir le bocal pour éviter la contamination par des bactéries. Au bout de 3 jours, vous pouvez goûter et si la fermentation vous convient, placez le kimchi au réfrigérateur.