Cet entremets est un dessert frais et repose sur une base moelleuse à la noix de coco, recouverte d’une mousse onctueuse à la mangue. C’est un dessert assez long à réaliser car il est composé d’un insert mangue/passion et d’un glaçage. Il y a donc un temps d’attente pour empiler les couches. Mais c’est un dessert fondant et exotique, parfait pour terminer un repas. La dacquoise, sans farine, se prépare avec des blancs d’œufs, du sucre et de la noix de coco râpée. La mousse à la mangue est réalisée avec de la purée de mangue, un peu de gélatine et de la crème fouettée. L’insert, avec de la purée de mangues et des fruits de la passion et le glaçage final, avec de la purée de mangues tenue par de l’agar-agar et du chocolat blanc. Après quelques heures au froid, la texture devient aérienne et fondante. Ce dessert s’apprécie bien frais, décoré de cubes de mangue et de copeaux de coco. Un équilibre parfait entre fruité, douceur et légèreté. J’ai réalisé ce dessert en plusieurs étapes pour l’apporter chez des amis. J’ai congelé l’entremets sans problème et l’ai sorti le matin pour le soir. Je l’ai décoré un peu avant de l’amener.
Ingrédients
Dacquoise au coco
Insert mangue passion
Mousse à la mangue
Miroir à la mangue
Préparation
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Pour la dacquoise
Préchauffer le four à 180 degrés.
Torréfier quelques minutes la noix de coco à sec dans une poêle, jusqu'a ce qu'elle brunisse, en remuant régulièrement.
Mélanger la noix de coco torréfiée, la poudre d'amande et le sucre.
Monter les blanc en neige au batteur. Dès qu'ils commencent à bien monter, ajouter le sucre pour les "serrer".
Mélanger délicatement, avec une cuillère en bois ou une spatule en silicone, les blancs en neige avec les poudres.
Etalez la dacquoise sur du papier sulfurisé, dans un cercle à pâtisserie d'environ 25 cm. Si vous voulez vous assurer que ça ne collera pas, badigeonnez d'un spray de démoulage.
Cuire la dacquoise une dizaine de minutes, jusqu'à ce quelle soit dorée. Réserver et récupérer le cercle à pâtisserie pour la suite (insert)
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Pour l'insert mangue-passion
Mixer la chair de la mangue et l'intérieur des fruits de la passion.
Melanger le sucre et la pectine.
Chauffer la purée mangue/passion, puis ajouter le mélange pectine/sucre. Amener à ébullition tout en continuant à mélanger pendant environ 30 secondes.
Couler l'insert mangue/passion dans le cercle à pâtisserie, sur du papier sulfurisé. Laisser refroidir puis mettez au congélateur au moins 2 heures.
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Pour la mousse de mangue
Ramollir les feuilles de gélatine dans un peu d'eau froide.
Mixez les mangues
Faites chauffer la purée de mangues, les 20 g de sucre et le jus de citron. Egouttez la gélatine et ajoutez-la à la purée de mangue. Faites chauffer quelques minutes sans faire bouillir, jusqu'à ce que la gélatine soit dissoute.
Montez la crème bien froide en chantilly.
Mélanger délicatement la purée de mangue a la crème chantilly. Réserver au frais.
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Montage
J'ai utilisé un moule à manquer (comme pour faire le cheesecake) que j'ai filmé avec du film alimentaire. Sinon vous pouvez utiliser votre cercle à pâtisserie, avec du film alimentaire sur le fond pour tenir l'entremet et un ruban de rodhoid sur les côtés. Placez dessous votre dacquoise, versez 2/3 de la mousse de mangue, posez l'insert mangue/passion en appuyant un peu et recouvrez du reste de mousse de mangue.
J'ai fait l'entremet à l'avance et l'ai donc gardé au congélateur jusqu'à ce que je coule le glaçage à la mangue. Sinon mettez le au frais plusieurs heures avant de couler le glaçage.
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Pour le glaçage miroir à la mangue
Mixez la mangue. Ajoutez le jus de citron et le chocolat blanc. Faites chauffer à feu doux jusqu'à ce que le chocolat soit fondu puis ajouter l'agar-agar. Portez à ébullition pendant 2 minutes puis éteignez le feu et laissez refroidir.
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Finition de l'entremet
Versez le glaçage miroir sur l'entremet et laisser prendre au moins 3 heures au réfrigérateur. Si vous aviez congelé l'entremet, versez le glaçage le matin pour le soir et laisser le dessert au réfrigérateur.
