L’huile de moutarde est le pilier de la cuisine “piquante” d’Asie du Sud, mais son usage varie énormément selon les traditions locales.
C’est au Bangladesh que l’huile de moutarde est la plus sacrée. Elle n’est pas seulement une graisse de cuisson, c’est un assaisonnement.
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Usage : Cru. On l’ajoute au dernier moment sur les Bhortas (purées) pour ce côté piquant qui monte au nez. Elle donne aussi cette saveur boisée unique aux poissons de rivière (comme l’Ilish).
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Signe particulier : Un repas sans l’odeur de l’huile de moutarde n’est pas considéré comme un vrai repas bengali.
Ingrédients :
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200 ml d’huile neutre : Utilisez de l’huile de pépin de raisin ou de tournesol (elles n’ont pas de goût et supportent bien la chaleur).
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4 cuillères à soupe de graines de moutarde noire ou brune : Elles sont plus fortes que les jaunes. On les trouve facilement en rayon épices ou magasins bio.
Étapes de préparation :
Écrasez grossièrement les graines au mortier ou avec le plat d’un couteau. Le but n’est pas d’en faire une poudre, mais de briser l’écorce pour libérer les huiles essentielles.
Versez l’huile et les graines dans une petite casserole. Faites chauffer à feu doux.
Dès que les graines commencent à monter à la surface et à pétiller (elles font de petites bulles), comptez 2 à 3 minutes. L’huile va prendre une teinte jaune/dorée.
Retirez du feu immédiatement avant que les graines ne brûlent (si elles noircissent trop, l’huile sera amère). Laissez l’huile refroidir avec les graines à l’intérieur.
Une fois l’huile totalement froide, filtrez-la à l’aide d’une passoire fine ou d’une étamine et versez-la dans une bouteille en verre.
