Prepare el repollo: corte el repollo en cuartos a lo largo y luego corte cada cuarto en trozos de 5 cm. Colóquelos en un bol grande y espolvoree con sal gruesa. Mezclar bien para cubrir el repollo. Déjelo reposar durante aproximadamente 1 hora, volteando el repollo de vez en cuando. Esto permitirá que el repollo pierda agua.

Enjuague el repollo: Después de una hora, enjuague bien el repollo con agua fría para eliminar el exceso de sal. Escurrir bien.

Prepara la pasta picante: En un bol, mezcla el ajo picado, el jengibre rallado, las cebolletas, la zanahoria en juliana, el azúcar, el ají y la salsa de pescado si la estás usando. Debes obtener una pasta espesa y homogénea.

Sazone el repollo: mezcle el repollo escurrido con la pasta picante. Si es posible, use guantes para frotar bien la pasta sobre cada hoja de repollo.

Fermentación: Coloque el repollo sazonado en un frasco hermético, presionando bien para eliminar las burbujas de aire. Deje fermentar a temperatura ambiente de 1 a 5 días dependiendo de la temperatura de su cocina. Lo mejor es no abrir el frasco para evitar la contaminación por bacterias. Después de 3 días puedes probar y si estás contento con la fermentación, coloca el kimchi en el refrigerador.