S’il y a bien un plat dont je me souviens lors de mes balades dans le Vieux-Nice, c’est celui de la socca brûlante, tout juste sortie du four à bois. Cette grande galette à la farine de pois chiche est une institution, un moment de partage que l’on déguste avec les doigts, généreusement poivrée. Elle est croustillante sur les bords et fondante à cœur et surtout très simple à préparer. Et cerise sur le gâteau, elle est naturellement sans gluten. À l’origine plat du pauvre, elle était le casse-croûte énergétique des ouvriers et des pêcheurs sur le port, cuite sur de grandes plaques de cuivre circulaire. Elle partage une parenté directe avec la farinata italienne, sa sœur jumelle originaire de Ligurie, ainsi qu’avec la cecina toscane. On retrouve également une variante très proche en Algérie sous le nom de calentica (ou karentica), souvent agrémentée de cumin et d’œufs. Qu’elle vienne de Nice, de Gênes ou d’Oran, elle reste le symbole universel d’une cuisine de partage, sans gluten et cuite au feu de bois.
Ingrédients
Préparation
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Dans un saladier, versez la farine de pois chiche. Ajoutez l'eau progressivement en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux.
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Incorporez l'huile d'olive et le sel. Mélangez bien. La pâte doit avoir la consistance d'une pâte à crêpes fluide.
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Laissez reposer la pâte au moins 30 minutes à température ambiante (cela permet à la farine de bien s'hydrater).
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Préchauffez votre four au maximum (position grill si possible, 280°C ou plus). Placez-y une plaque de cuisson ronde (en cuivre ou en fonte idéalement) pour qu'elle soit brûlante.
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Versez un filet d'huile sur la plaque chaude, puis versez la pâte sur une épaisseur de 2 à 3 mm. Enfournez tout en haut du four.
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Dès que la socca est bien dorée et que des taches brunes apparaissent (environ 5-7 min), sortez-la. Coupez des morceaux irréguliers, poivrez très généreusement et servez immédiatement.
