Le veau aux citrons confits et olives est une recette moderne de la cuisine marocaine. Le veau, bien que consommé au Maroc, est considéré comme une alternative plus légère. On le retrouve de plus en plus dans les foyers urbains car il cuit plus vite et est moins gras que l'agneau, mais si vous demandez à une grand-mère marocaine le "vrai" plat traditionnel au citron confit, elle vous citera presque toujours le poulet. Mais c'est un plat parfumé, qui, mijoté avec des épices chaudes et des ingrédients typiques du Maghreb, met en valeur le veau et surtout les citrons confits. Parfait pour un repas convivial, il est naturellement sans gluten et s’accompagne idéalement de riz pour savourer la sauce.