Tournedos Rossini, spécialité de la gastronomie traditionnelle française.
Le Tournedos Rossini est une recette phare de la gastronomie française. C'est d'ailleurs l'un des plats les plus commandés au restaurant par mes amis étrangers en visite touristique. Il est composé d'un filet de bœuf, de foie gras et de lamelles de truffes. Créé en hommage au compositeur Gioachino Rossini, ce plat d'exception est idéal pour une occasion spéciale. Dans cette version 100 % sans gluten, j'accompagne le tournedos d’haricots verts al dente et de pommes grenailles sautées, pour un bel équilibre. Il est arrosé de sauce au Madère ou au Porto, réduite avec du fond de veau, qui apporte une touche parfumée. Une recette classique qui séduit toujours.
Ingrédients
- 2 tournedos de bœuf (dans le filet)
- 2 tranches de foie gras frais
- 2 tranches de pain sans gluten (optionnel, pour une version traditionnelle)
- 1 petite truffe noire (ou huile de truffe)
- 10 cl de Madère ou Porto
- 10 cl de fond de veau sans gluten
- 20 g de beurre
- Sel et poivre du moulin
- 200 g de haricots verts (frais ou congelés)
- 1 gousse d'ail
- 1 Cs d'huile d'olive
- Sel et poivre
- 300 g de pommes grenailles
- 2 Cs d'huile d'olive
- 1 branche de thym
- 1 gousse d'ail en chemise
- Fleur de sel
- Poivre du moulin
Pour le tournedos Rossini
Pour les haricots verts
Pour les pommes de terre grenaille
Préparation
Préparer les pommes grenailles : Lavez les pommes grenailles et coupez le en deux si elles sont grosses. Faites les revenir dans une poêle avec l’huile d’olive, l’ail en chemise et le thym. Cuisez à feu moyen pendant environ 15 à 20 minutes, en remuant régulièrement. Salez et poivrez en fin de cuisson. Au Ninja Foodi, je les cuis 10 minutes en mode Steam Fry, à 190 degrés. 
Cuire les haricots verts : S'ils sont frais, équeutez les haricots verts et plongez les dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 5 minutes. S'ils sont congelés, cuisez les un peu plus longtemps, une dizaine de minutes. Égouttez et faites les revenir dans une poêle avec de l'huile d'olive ou du beurre et une gousse d’ail hachée pendant 2 minutes. Réservez au chaud.
Préparer la sauce Madère : Dans une petite casserole, faire chauffer le Madère (ou le Porto) et laissez réduire de moitié. Ajouter le fond de veau et faire réduire encore jusqu’à obtenir une sauce nappante. Hors du feu, ajoutez le beurre et fouettez pour faire monter la sauce. Réservez
Cuire le tournedos et le foie gras : Salez et poivrez les tournedos. Saisissez les dans une poêle chaude avec un peu de beurre, environ 2 minutes par face pour une cuisson saignante (ajustez selon votre goût). Dans une autre poêle bien chaude, faites dorer les tranches de foie gras 30 secondes de chaque côté.
Dresser : Déposez chaque tournedos sur une assiette (vous pouvez le déposer sur une tranche de pain sans gluten). Ajoutez la tranche de foie gras par-dessus, puis quelques lamelles de truffe (ou un filet d’huile de truffe). Napper avec la sauce au Madère et accompagnez des haricots verts et des pommes grenailles sautées.
Note
- Pour un dressage traditionnel, vous pouvez déposer le tournedos sur une fine tranche de pain sans gluten grillée.
- Si vous ne trouvez pas de truffe fraîche, l’huile de truffe apportera une bel arôme.