Este entremet es un postre refrescante con una suave base de coco y una suave mousse de mango. Su preparación es un poco lenta, ya que lleva un relleno de mango y maracuyá y un glaseado. Esto implica un tiempo de espera mientras se apilan las capas. Pero es un postre exótico y delicioso, perfecto para terminar una comida. La dacquoise sin harina se prepara con claras de huevo, azúcar y coco rallado. La mousse de mango se prepara con puré de mango, un poco de gelatina y crema batida. El relleno contiene puré de mango y maracuyá, y el glaseado final es de puré de mango con agar-agar y chocolate blanco. Tras unas horas en el refrigerador, la textura se vuelve ligera y se derrite en la boca. Este postre se disfruta mejor frío, decorado con cubos de mango y coco rallado. Un equilibrio perfecto entre fruta, dulzor y ligereza. Lo preparé en varias etapas para llevárselo a casa de una amiga. Congelé los entremets sin problemas y lo saqué por la mañana para comerlo por la noche. Lo decoré un poco antes de llevarlo.
Precalentar el horno a 180 grados.
Tostar el coco en una sartén durante unos minutos hasta que se dore, revolviendo regularmente.
Mezclar el coco tostado, la harina de almendras y el azúcar.
Batir las claras de huevo con una batidora. En cuanto empiecen a espesarse, añadir el azúcar para estabilizarlas.
Mezcle suavemente las claras batidas con los polvos usando una cuchara de madera o una espátula de silicona.
Extiende la dacquoise sobre papel vegetal, formando un aro de masa de unos 25 cm de diámetro. Para evitar que se pegue, úntala con spray antiadherente para cocinar.
Hornee la dacquoise durante unos diez minutos, hasta que esté dorada. Reserve y guarde el aro de masa para más tarde (insertar)
Licuar la pulpa del mango y el interior de los maracuyás.
Mezclar el azúcar y la pectina.
Calentar el puré de mango y maracuyá, luego agregar la mezcla de pectina y azúcar. Llevar a ebullición, removiendo constantemente, durante unos 30 segundos.
Vierta el relleno de mango/maracuyá en el aro de masa, sobre papel vegetal. Deje enfriar y luego congélelo durante al menos 2 horas.
Ablandar las hojas de gelatina en un poco de agua fría.
Licuar los mangos
Calentar el puré de mango, 20 g de azúcar y el zumo de limón. Escurrir la gelatina y añadirla al puré de mango. Calentar durante unos minutos sin que hierva, hasta que la gelatina se disuelva.
Batir la nata muy fría hasta obtener una crema batida.
Mezcla suavemente el puré de mango con la crema batida. Deja enfriar.
Usé un molde desmontable (como los que se usan para tarta de queso) y lo forré con film transparente. También puedes usar un aro de repostería, con film transparente en la base para sujetar el entremés y tiras de acetato en los laterales. Coloca la dacquoise dentro, vierte dos tercios de la mousse de mango, añade el inserto de mango/maracuyá, presionando ligeramente, y cubre con el resto de la mousse de mango.
Preparé el postre con antelación y lo guardé en el congelador hasta que vertí el glaseado de mango. De lo contrario, refrigéralo varias horas antes de verterlo.
Licúa el mango. Agrega el jugo de limón y el chocolate blanco. Calienta a fuego lento hasta que el chocolate se derrita y luego agrega el agar-agar. Lleva a ebullición durante 2 minutos, retira del fuego y deja enfriar.
Vierta el glaseado espejo sobre el entremet y déjelo reposar al menos 3 horas en el refrigerador. Si lo congeló, vierta el glaseado por la mañana para la noche y deje el postre en el refrigerador.