Pan de pasas sin gluten, V2: hojaldre leudado.

, Los panes de pasasun dulce francés muy conocido, son deliciosos pasteles en espiral que tradicionalmente combinan hojaldre fermentado, crema pastelera y pasas. En su juventud, eran mis favoritos. Pero desde que dejé de consumir gluten, los había echado mucho de menos. Esta versión sin gluten me devolvió la alegría de mi infancia. Un enorme agradecimiento a Katarina Cermelj, de quien tomé prestada la mayor parte de la receta publicada en su magnífica página web: The Loopy Whisk. La técnica para el hojaldre fermentado es un poco más larga y difícil que la de la masa de brioche (receta aquí), pero les aseguro que vale la pena. Estos panes de pasas recuperan su textura ligera y un sabor casi original. ¡No duraron mucho en la merienda de los niños, así que anímense a probarlos!

Tiempo de preparación: 40 minutos

Tiempo de cocción 35 minutos

Tiempo de descanso: 90 minutos

Tiempo total 2 horas 45 minutos

Método de cocción: Cook Expert, Ninja Foodi, Tradicional

Dificultad: Intermedia

Porciones: 15

Dieta especial: apta para dietas sin gluten.

Ingredientes

Para el hojaldre leudado

10 g de psyllium
120 ml de agua
155 g de almidón de patata
130 g de harina de arroz
25 g de harina de sorgo
50 g de azúcar
1 cucharadita de goma guar o goma xantana (o 2 cucharaditas de una mezcla de semillas de chía y lino, preferiblemente molidas).
1 cucharadita de sal
20 g de levadura fresca
100 ml de leche
2 yemas de huevo
200 g de mantequilla

Para la crema pastelera

250 ml de leche
1 huevo
1 yema
50 g de azúcar
30 g de almidón de maíz
1 cucharadita de extracto de vainilla

Para las uvas

100 g de pasas
2 cucharadas de ron (opcional, para remojar las pasas)
agua tibia para rellenar las pasas

Preparación

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1. Remojar las pasas y preparar la masa
- Remojar las pasas en ron o agua tibia. Reservar
- Mezcle el psyllium y, si lo usa, las semillas de chía y lino con el agua. Se formará un gel en unos minutos. Reserve
- Mezclar todos los ingredientes secos (harinas, almidón, goma guar o goma xantana (si se utiliza), bicarbonato, azúcar y sal).
- Desmenuzar la levadura en la leche tibia.
- En el tazón del procesador de alimentos, coloca el psyllium, la levadura disuelta, la leche con la levadura y los huevos. Mezcla bien.
- Añade los ingredientes secos y amasa bien (1 o 2 minutos, hasta que la masa esté suave). Deja reposar la masa de una a una hora y media, cubierta con un paño de cocina, en un lugar cálido. Yo uso mi Ninja Foodi en la función de "levar" hasta que la masa haya levado (50 minutos).
- Mientras tanto, preparamos la crema pastelera y la mantequilla.
- Cortar la mantequilla en 9 rodajas finas.
- Dale forma de cuadrado entre dos hojas de papel vegetal y extiéndela con un rodillo hasta obtener un cuadrado de unos 20 cm. Refrigera.
- Después de levar, extender la masa sobre papel vegetal o sobre una superficie de trabajo enharinada, formando un rectángulo largo o una cruz, más ancha que el cuadrado de mantequilla.
- Coloque la mantequilla en el centro y doble la masa sobre ella para envolverla completamente. Coloque una hoja de papel vegetal sobre la masa y extiéndala formando un rectángulo largo.
- Dobla la masa como una carta (dobla los dos lados cortos hacia el centro y luego dóblalos hacia adentro como una carta, uno sobre el otro). Dale un cuarto de vuelta y refrigera la masa durante 30 minutos.
- Después de 30 minutos, vuelve a extender la masa formando un rectángulo largo y repite el proceso de plegado. Refrigera.
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2. Preparar la crema pastelera
- En un bol, bate el huevo y la yema con el azúcar hasta que la mezcla quede blanca.
- Incorpore la maicena y mezcle bien.
- En una cacerola, ponga a hervir la leche con el extracto de vainilla.
- Vierta poco a poco la leche caliente sobre la mezcla de huevo, azúcar y maicena, batiendo constantemente para evitar grumos.
- Vuelva a poner todo en la cacerola y caliente a fuego lento, revolviendo constantemente hasta que la crema espese (unos minutos).
- Pasar la crema a un bol, cubrir con film transparente y dejar enfriar.
- En el modo Experto, coloca todos los ingredientes en el bol y cocina en modo experto, velocidad, temperatura 95 grados, durante 12 minutos.
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3. Dale forma a los bollitos de pasas
- Extiende la masa leudada en un rectángulo grande sobre una superficie ligeramente enharinada (usa harina de arroz).
- Extiende una capa uniforme de crema pastelera sobre la masa y luego espolvorea con pasas.
- Enrolle la masa (a lo ancho) formando un cilindro compacto. Congélela durante 30 minutos para que sea más fácil cortarla.
- Luego cortar en rodajas de 2 a 3 cm de grosor.
- Coloca las rodajas en una bandeja para hornear cubierta con papel pergamino, dejando un poco de espacio entre ellas.
- Déjalo reposar durante 30 a 40 minutos.
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4- Horneando el pan de pasas
- Precalentar el horno a 180°C.
- Pincele los panecillos de pasas con un huevo batido mezclado con una cucharada de leche para el glaseado.
- Hornee durante 20 a 25 minutos, hasta que esté dorado y bien cocido.
- Si quieres conseguir un acabado brillante, pincela los bollitos de pasas con un almíbar de azúcar nada más salir del horno (mezcla 2 cucharadas de azúcar con 2 cucharadas de agua y calienta hasta que se disuelva).

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