Panes con uvas libres de gluten, V2: hojaldre elevado.

Los panes con uvas , bien conocidos por la masa francesa, son deliciosas pasteles en forma de espiral, que tradicionalmente combinan una hojaldre elevada, crema de pastelería y pasas. En ese momento, realmente era mi pastel favorito. Pero desde el cese del gluten, yo era privado. Encontré en esta versión libre de gluten, los placeres de mi infancia. La técnica de hojaldre de hoja es un poco más larga y difícil que la pasta de brioche (receta aquí), pero le aseguro que vale la pena. Estos panes con uvas encuentran su textura aérea y su gusto casi original. No sobrevivieron a los niños durante mucho tiempo, ¡así que prueba la experiencia!

Tiempo de preparación 40 min.

Tiempo de cocción 35 minutos

Tiempo de descanso 90 min.

Tiempo total 2 h 45 min

Dificultad: intermediario

Porciones: 15

Ingredientes

Para la hojaldre elevado

10 g de psyllium
120 ml de agua
155 g de almidón de papa
130 g de harina de arroz
25 g de harina de sorgo
50 gramos de azúcar
1 cc de guar o goma de xantán (o 2 cc de mezcla de semillas de chía y lino, más bien molido).
1 cucharadita de sal
20 g de levadura fresca
100 ml de leche
2 yemas de huevo
200 g de mantequilla

Para la crema pastelera

250 ml de leche
1 huevo
1 yema
50 g de azúcar
30 g de maicena
1 cucharadita de extracto de vainilla

Para uvas

100 g de pasas
2 cs de ron (opcional, para sumergir las uvas)
agua tibia para inflar las uvas

Preparación

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1- Remoje las uvas y prepare la masa
- Remoje las uvas en ron y/o en agua tibia. Reservar
- Mezcle psyllium, y si se usa, chía y ropa de cama, con agua. Formarán un gel en unos minutos. Reservar
- Mezcle todos los ingredientes secos (harinas, almidón, guar o goma de xantán (si se usa), bicarbonato, azúcar y sal).
- Crumo la levadura con leche tibia.
- En el tazón de su procesador de alimentos, coloque psyllium, levadura diluida, leche con levadura y huevos. Mezclar bien.
- Agregue los ingredientes secos y amase bien (1 o 2 minutos, hasta que la masa sea homogénea. Deje que la masa se hinche una hora y media, debajo de una tela, en un lugar cálido. Utilizo mi ninja para ese alimento dependiendo de "de" de "de" de " hasta que la masa se haya inflado (50 minutos).
- Mientras tanto, prepare la crema de pastelería y la mantequilla de coraje.
- Corta la mantequilla en 9 rodajas finas.
- Formarlo en un cuadrado entre 2 hojas de papel pergamino y extenderlo con un rodillo para obtener un hermoso cuadrado de aproximadamente 20 cm. Reserve en el refrigerador.
- Después del levantamiento, extienda la masa en papel pergamino o en una superficie de trabajo enharinada, en un rectángulo largo o en la cruz, más ancha que el cuadrado de mantequilla.
- Coloque la mantequilla en el centro y doble la masa sobre la mantequilla para encerrarla por completo. Coloque un papel pergamino sobre la masa y extiéndalo en un rectángulo largo.
- Dobla la masa en la billetera (dobla los dos lados pequeños hasta el medio, luego dobla en la billetera, una en la otra). Gire un cuarto de turno y coloque la masa en el refrigerador durante 30 minutos.
- Después de 30 minutos, extienda su masa nuevamente en un rectángulo largo y haga el mismo plegado. Reserve en el refrigerador.
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2- Prepara la crema de pastelería
- En un tazón, bata el huevo y la yema de huevo con el azúcar hasta que la mezcla se blanquee.
- Agregue la maicena y mezcle bien.
- En una cacerola, hierva la leche con el extracto de vainilla.
- Poco a poco, vierta la leche caliente sobre la mezcla de huevo-tucas, mientras bate para evitar bultos.
- Coloque todo de vuelta en la sartén y caliente a fuego lento, revolviendo constantemente hasta que la crema se espese (unos minutos).
- Transfiera la crema a un tazón, cubra con la película adhesiva en contacto y deje enfriar.
- Con un cocinero experto, coloque todos los ingredientes en el tazón y cocine en modo experto, velocidad, temperatura de 95 grados, durante 12 minutos.
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3- Forma los panes de uva
- Extienda la masa elevada en un rectángulo grande en una superficie ligeramente enharinada (use harina de arroz).
- Extienda una capa uniforme de crema de masa en la masa, luego espolvoree con pasas.
- Enrolle la masa (lado del ancho) en una salchicha apretada. Ponga el congelador durante 30 minutos para facilitar el corte.
- Luego corte rodajas de 2 a 3 cm de espesor.
- Coloque las rodajas en una bandeja para hornear cubierta de papel para hornear, dejando un poco de espacio entre ellas.
- Deje ascender durante 30 a 40 minutos.
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4- Cocinar panes de uva
- Precalienta el horno a 180°C.
- Cepille los panes con uvas con un huevo batido mezclado con una cucharada de leche para dorarse.
- Hornee durante 20 a 25 minutos, hasta que estén doradas y bien cocidas.
- Si desea obtener un toque brillante, cepille los bollos con uvas con un jarabe de azúcar tan pronto como salgan del horno (mezcle 2 cucharadas de azúcar con 2 cucharadas de agua y calor hasta la disolución).

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Léelo en línea: https://glutenevasion.fr/recette/pains-aux-raisins-sans-gluten-v2-pate-feuilletee-levee/