Panes con uvas libres de gluten, V2: hojaldre elevado.

Los panes de pasas , un pastel francés muy conocido, son deliciosos panes en forma de espiral que tradicionalmente combinan hojaldre fermentado, crema pastelera y pasas. Antes eran mi pastel favorito. Pero desde que dejé de consumir gluten, no los había podido comer. Esta versión sin gluten me ha devuelto los recuerdos de mi infancia. Muchísimas gracias a Katarina Cermelj, de quien tomé prestada la mayor parte de la receta publicada en su magnífica página web: The Loopy Whisk . La técnica para el hojaldre fermentado es un poco más larga y difícil que la de la masa de brioche (receta aquí) , pero les aseguro que vale la pena. Estos panes de pasas recuperan su textura esponjosa y su sabor casi original. ¡Volaban en la merienda de los niños, así que anímense a probarlos!

Tiempo de preparación: 40 minutos

Tiempo de cocción 35 minutos

Tiempo de descanso: 90 minutos

Tiempo total 2 horas 45 minutos

Método de cocción: Cook Expert , Ninja Foodi , Tradicional

Dificultad: Intermedia

Porciones: 15

Dieta especial: apto para dieta sin gluten.

Ingredientes

Para la hojaldre elevado

10 g de psyllium
120 ml de agua
155 g de almidón de papa
130 g de harina de arroz
25 g de harina de sorgo
50 gramos de azúcar
1 cc de guar o goma de xantán (o 2 cc de mezcla de semillas de chía y lino, más bien molido).
1 cucharadita de sal
20 g de levadura fresca
100 ml de leche
2 yemas de huevo
200 g de mantequilla

Para la crema pastelera

250 ml de leche
1 huevo
1 yema
50 g de azúcar
30 g de maicena
1 cucharadita de extracto de vainilla

Para uvas

100 g de pasas
2 cs de ron (opcional, para sumergir las uvas)
agua tibia para inflar las uvas

Preparación

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1- Remoje las uvas y prepare la masa
- Remoje las uvas en ron y/o en agua tibia. Reservar
- Mezcle psyllium, y si se usa, chía y ropa de cama, con agua. Formarán un gel en unos minutos. Reservar
- Mezcle todos los ingredientes secos (harinas, almidón, guar o goma de xantán (si se usa), bicarbonato, azúcar y sal).
- Crumo la levadura con leche tibia.
- En el tazón del procesador de alimentos, coloca el psyllium, la levadura disuelta, la leche con la levadura y los huevos. Mezcla bien.
- Añade los ingredientes secos y amasa bien (1 o 2 minutos, hasta que la masa esté suave). Deja reposar la masa de una a una hora y media, cubierta con un paño de cocina, en un lugar cálido. Yo uso mi Ninja Foodi en la función de "levar" hasta que la masa haya levado (50 minutos).
- Mientras tanto, preparamos la crema pastelera y la mantequilla.
- Cortar la mantequilla en 9 rodajas finas.
- Dale forma de cuadrado entre dos hojas de papel vegetal y extiéndela con un rodillo hasta obtener un cuadrado de unos 20 cm. Refrigera.
- Después de levar, extender la masa sobre papel vegetal o sobre una superficie de trabajo enharinada, formando un rectángulo largo o una cruz, más ancha que el cuadrado de mantequilla.
- Coloque la mantequilla en el centro y doble la masa sobre ella para envolverla completamente. Coloque una hoja de papel vegetal sobre la masa y extiéndala formando un rectángulo largo.
- Dobla la masa como una carta (dobla los dos lados cortos hacia el centro y luego dóblalos hacia adentro como una carta, uno sobre el otro). Dale un cuarto de vuelta y refrigera la masa durante 30 minutos.
- Después de 30 minutos, vuelve a extender la masa formando un rectángulo largo y repite el proceso de plegado. Refrigera.
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2- Prepara la crema de pastelería
- En un tazón, bata el huevo y la yema de huevo con el azúcar hasta que la mezcla se blanquee.
- Agregue la maicena y mezcle bien.
- En una cacerola, hierva la leche con el extracto de vainilla.
- Poco a poco, vierta la leche caliente sobre la mezcla de huevo-tucas, mientras bate para evitar bultos.
- Coloque todo de vuelta en la sartén y caliente a fuego lento, revolviendo constantemente hasta que la crema se espese (unos minutos).
- Transfiera la crema a un tazón, cubra con la película adhesiva en contacto y deje enfriar.
- Con un cocinero experto, coloque todos los ingredientes en el tazón y cocine en modo experto, velocidad, temperatura de 95 grados, durante 12 minutos.
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3- Forma los panes de uva
- Extiende la masa leudada en un rectángulo grande sobre una superficie ligeramente enharinada (usa harina de arroz).
- Extienda una capa uniforme de crema de masa en la masa, luego espolvoree con pasas.
- Enrolle la masa (lado del ancho) en una salchicha apretada. Ponga el congelador durante 30 minutos para facilitar el corte.
- Luego corte rodajas de 2 a 3 cm de espesor.
- Coloque las rodajas en una bandeja para hornear cubierta de papel para hornear, dejando un poco de espacio entre ellas.
- Deje ascender durante 30 a 40 minutos.
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4- Cocinar panes de uva
- Precalienta el horno a 180°C.
- Pincele los panecillos de pasas con un huevo batido mezclado con una cucharada de leche para el glaseado.
- Hornee durante 20 a 25 minutos, hasta que estén doradas y bien cocidas.
- Si desea obtener un toque brillante, cepille los bollos con uvas con un jarabe de azúcar tan pronto como salgan del horno (mezcle 2 cucharadas de azúcar con 2 cucharadas de agua y calor hasta la disolución).

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